“拴住”食客胃的卤三样,让你吃到地道杭州老底子味儿

时间:2019-08-24 来源: 佛学

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  一到夜晚,老杭州人则喜欢在充满年代感的馆子里寻找地道的杭州味儿。这些馆子大多没有精致的门面,没有高颜值的菜品,深藏在城市弄堂里的角角落落,看着毫不起眼,却流动着世俗最撩人的烟火味和市井气。

  所谓“老底子的味道”,指的是原来的味道。地道杭州老底子味儿都有什么味道儿呢?

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  这一家小饭馆里,有一股浓浓的卤味香。每晚客人排队等候,二十多年来,几次搬迁,都是这个场面,据说杭州懂吃的美食内行和资深吃货长来光顾。

  这小饭馆究竟用什么烹饪技艺,“拴住”了美食专业人士和消费者的呢?

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  店主40年前原为大食堂的师傅,因做做惯了大锅菜,习惯把鸭子、大肠、牛肉等放在一起卤,没想到这样误打误撞,成就了独特的卤味儿,就是靠一道道卤味儿折服了众多吃货。

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  店主 朱德明:

  “因为我的原材料,原汁原味。像这个鸭子,在我们本地人叫缸吊头,缸吊头就是(鸭子)很小、很瘦,没肥(肉)。”

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  店主朱德明认为,选食客们从小吃惯了的上等材料,保持杭帮老风味儿才是他真正的诀窍。小店虽不大,每天需要卤120只鸭子。

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  清水洗净鸭子,焯水备用,放入辣椒、生姜、八角、桂皮等各种调料,然后再倒入多年实践秘制出来的卤汤,将焯水鸭子入锅,加点酱油,大火卤煮,汤色浓重时撒上足够量的白糖,待鸭肉色泽红润光亮,卤汁稠浓时就可以出锅了。

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大肠,可见销量和好吃。脆皮大肠和卤鸭的做法很相似,不同之处是卤大肠外皮要经过油炸,外脆但内又软烂。

  店主 朱德明:

  “我们来的客人,就冲着大肠、卤味、卤鸭,卤三样来的,就是老杭州的味道。”

  播出通知

  8月7日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略:市井烟火杭帮菜》,次日16:29重播,敬请关注!

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